Autor: agnieszka.galczynska@...

2015-12-18, Aktualizacja: 2015-12-18 12:13

Wojciech Modest Amaro: Skąd pomysły na potrawy? Słyszę głosy...

- W kuchni czuję się wolny - mówi Wojciech Modest Amaro, właściciel warszawskiej restauracji Atelier Amaro, która w 2013 roku jako pierwsza w Polsce została oznaczona gwiazdką Michelin. Rozmawialiśmy z nim o tym, ile wspólnego ma religia z gotowaniem, o radzeniu sobie z "hejtem" i szlifowaniu diamentów.

W kuchni wizjoner i pasjonat. W domu kochający mąż i ojciec. Urodzony perfekcjonista. Wojciech Modest Amaro to jeden z najbardziej znanych i cenionych szefów kuchni w Polsce. Gotowanie to jego konik, ale ostatnio fascynuje go też odkrywanie młodych talentów w kulinarnych programach telewizyjnych: „Top Chef” i „Hell’s Kitchen”.

Zobacz też: Karol Okrasa: "Polskie produkty przemycałem w walizkach razem z ubraniami" [Rozmowa NaM]

Czeski magazyn „Reflex" nazwał Pana papieżem polskiej kuchni. Ile wspólnego ma gotowanie ze sferą sacrum?

Życie osoby religijnej jest ściśle związane z wiarą. W moim przypadku gotowanie ma pewien charakter sacrum, ponieważ wymaga skupienia i koncentracji. Nie tylko po to, by dobrze coś przygotować, ale również - a może przede wszystkim - by wykorzystywać dary, które się otrzymało.

Gotuje Pan według zasad „spirit of place”, „spirit of time”, „spirit of tradition”. To wszystko brzmi trochę mistycznie. Kiedy po raz pierwszy poczuł się Pan bogiem w kuchni?

To są nazwy klucza, według którego powstają poszczególne dania. Wszystko zgodnie z kalendarzem natury: duch miejsca (genius locci) – wszystkie składniki pochodzą z jednego obszaru, duch czasu – wszystkie składniki pochodzą z określonego tygodnia, duch tradycji – punktem wyjścia są znane człowiekowi metody przetwarzania żywności, czyli fermentacja, marynowanie, piklowanie, suszenie, wędzenie oraz współczesne liofilizacja (suszenie po zamrożeniu) czy destylacja (odparowanie i skroplenie) aromatów.
Kiedy pytają mnie, skąd biorę pomysły na potrawy, odpowiadam, że słyszę głosy, albo że jestem tylko odbiornikiem – wszystko pochodzi od Boga. Jestem jedynie narzędziem i ogniwem. W kuchni czuję się po prostu wolny i pozbawiony wszelkich barier.


Dla większości młodych kucharzy jest Pan kulinarnym guru. Dobrze się Pan czuje w roli „gwiazdy” polskiej gastronomii?

Myślę, że w czasach, gdy mamy zdecydowany deficyt autorytetów w wielu dziedzinach, to jest powód do dumy. Przecież to nie ja wychodzę i mówię: „jestem waszym guru", tylko dokładnie odwrotnie: pracuję na co dzień we własnej kuchni, dbam o moich gości i jeśli za tym idą sukcesy, to młodzież sama decyduje, komu kibicuje i kto jest dla niej wzorem. U podstaw każdego sukcesu leży ciężka praca.

Gwiazdka Michelin to z pewnością wielki sukces. Zobowiązuje, ale też budzi zawiść. Ma Pan sposób na radzenie sobie z "hejtem"?

Gwiazdka Michelin to najważniejsze i największe wyróżnienie dla kucharza, ale to przecież nic innego jak niezależna miara naszych umiejętności. Jest cała masa ludzi, których mój sukces dławi z nienawiści i pewnie zazdrości, ale naprawdę nie jest to coś, co spędza mi sen z powiek. Większość tych osób nigdy mnie nie poznało, nie było w mojej kuchni, nie rozmawiało ze mną. Oni tylko powielają plotki i wyssane z palca historie. Dla mnie to komiczne, ale nie odpłacam im nienawiścią, bo to bez sensu.


© Bartek Syta



Słyszałam, że ma Pan psychofanki. A czy gotowanie może stać się obsesją?

Dla mnie gotowanie do momentu zdobycia gwiazdki było obsesją udowodnienia sobie i innym, ile jestem wart. Wszystko, co robiłem, było temu podporządkowane, łącznie z życiem rodzinnym.

Dzisiaj myślę, że często przeginałem, ale z drugiej strony nie tylko chciałem coś zdobyć, ale również przecierałem szlak. Dlatego było to ekstremalnie trudne. Nie ma złotego środka – sukces to głównie wyrzeczenia.

W swojej restauracji jednak ten złoty środek Pan znajduje. Nad wejściem do Atelier Amaro widnieje motto: „Gdzie natura spotyka się z nauką…” Która z tych dwóch rzeczy jest ważniejsza w gotowaniu?

Pierwsze miejsce zawsze ma natura. Potem sprawdzamy, co wiemy na temat danego składnika i jak go możemy wykorzystać.

A gościnność? Podobno na stolik w Pana restauracji trzeba czekać dwa, trzy miesiące…

Najbardziej nie lubię dwulicowości. Czyli miałbym powiedzieć, że jest mi przykro? To zakłamanie. Każdy przedsiębiorca, a również ja nim jestem, chce móc sprzedać swój wyrób, towar, produkt. Niektórzy mają fabryki i podpisane zamówienia na lata do przodu. Ja prowadzę restaurację i tylko ze względu na fakt, że chcemy dać szansę każdemu, kto nas chce odwiedzić, nie przyjmujemy rezerwacji z większym wyprzedzeniem niż trzy miesiące, inaczej tylko potwierdzalibyśmy rezerwacje miesiące naprzód.

Swoim gościom serwuje Pan tzw. „momenty” za niebagatelną cenę 320 zł (w każdy weekend). Nie sądzi Pan, że to sporo, jak na polskie warunki?

Perfumy kosztują 450 zł, 45-minutowy lot balonem 600 zł. W kontekście gwiazdkowych restauracji jesteśmy jednymi z tańszych. 75 euro to tak naprawdę w Sztokholmie kawa, muffin, sok z pomarańczy.

Żeby u Pana zjeść, trzeba mieć gruby portfel i sporo czasu, a żeby z Panem pracować?... Podobno nie czyta Pan CV przyszłych współpracowników. Po czym poznaje Pan dobrego kucharza?

Najpierw poznaję człowieka. Potem następuje weryfikacja umiejętności, ale mam przecież świadomość, że każdy przychodzi do mnie, by się czegoś nauczyć, więc muszę dobierać ludzi na różnym poziomie zaawansowania. Jedni wymagają szlifu, inni dogłębnej nauki, ale mają potencjał. Mój ostatni zastępca w ciągu trzech lat z kompletnego amatora został moim "sous chefem" (szef restauracji). Szukam talentów, ale czasami zatrudniam tylko po to, by ktoś się nie zmarnował, wracając do pracy, której nie lubi.

A po czym rozpoznaje Pan dobrą restaurację?

Po spójnej filozofii, jakości i uczciwości, czyli po etyce.

Podobno w kuchni najważniejsza jest różnorodność. Food trucki obok lodów naturalnych, burgery przy potrawach bezglutenowych. Akceptuje Pan te wszystkie formy polskiej gastronomii?

Wszystkie, które są szczere. Koncept musi mieć pasującą filozofię, tego szukam najpierw, potem jakości w tym, co jest podawane. Parę lat temu w jednej z restauracji sushi stały na stolikach „standy” z menu dnia, w zestawie lunchowym znalazł się żurek, schabowy i lody. Koszmar. Nieważne co i jak, byle tylko przyciągnąć klienta. Dziś gastronomia ma swoje specjalizacje, filozofię i ważną dla klientów łatwą identyfikację. Teraz rynek sam będzie dokonywał oceny w kontekście cena – jakość.

Jeśli już rozmawiamy o jakości, ostatnio w modzie jest posiadanie bloga. Te kulinarne wyrastają jak grzyby po deszczu i są bardzo zróżnicowane. Czyta Pan?

Nie chcę nikogo urazić, ale bardzo sporadycznie. Po prostu brakuje mi czasu.

A jak ocenia Pan gusta smakowe Polaków?

Jesteśmy otwarci na nowości. Dawno wyczekiwaliśmy tego, co dzieje się od paru lat z gastronomią. W mojej ocenie w pozycji goniącego resztę świata – jesteśmy naprawdę świetni! Pokazujemy to w wielu dziedzinach. Mamy zdolność mobilizacji i udowodnienia, że umiemy, możemy, dajemy radę. Teraz wykorzystujemy zamieszanie związane z boomem na gastronomię i gdy trochę kurz opadnie, zostaniemy z fantastyczną rzeczywistością kulinarną w kraju. Potem będziemy już tylko szlifować ten diament. Jestem tego pewien.

Programy „Top Chef” i „Hell’s Kitchen” znajdują prawdziwe kulinarne diamenty, ale też odsłaniają niedoskonałości polskich szefów kuchni. Skąd one się biorą, skoro na naturalne, polskie produkty raczej się nie narzeka?

Nie mamy jeszcze systemu edukacji, to smutne i wszyscy o tym mówią, ale taka jest prawda. Z drugiej strony trzeba uczciwie powiedzieć, że nie uznajemy autorytetów i mylimy ciężką pracę z parciem na szkło. Dziś każdy kucharz chce być gwiazdą, znaną i uwielbianą za swoją kuchnię.

Gdyby nie został Pan kucharzem, to pewnie po politologii czekałaby Pana kariera w polityce. Jeśli mógłby zmienić Pan jedną rzecz w polskiej gastronomii to, co to by było?

Edukacja i to nie tylko w zakresie czystej wiedzy, ale przede wszystkim etyki pracy.

Rozmawiała: Agnieszka Gałczyńska

Komentarze (1)

Podane dane osobowe będą przetwarzane przez Polska Press Sp. z o.o. z siedzibą w Warszawie. Podanie danych jest dobrowolne. Pozostałe informacje na temat celu i zakresu przetwarzania danych osobowych oraz Twoich praw znajdziesz w Polityce Prywatności. Dodając komentarz, akceptujesz regulamin oraz Politykę Prywatności.

Zaloguj się / Zarejestruj się!

galaxy (gość)

Można zgarnąć samsunga galaxy s6edge, kto ma szczęście to powodzenia :)
Zeby zapisać się do konkursu trzeba wysłać płatnego smsa, ale prawdopodobnieństwo wygranych jest duże, zresztą
sprawdź sam:

http://zgarnij-samsun.ga/galaxy-s6-edge/0jxggpo/4